تطبيق تقنية القلي في تكييف الطعام

تشير الأطعمة الجاهزة ، المعروفة أيضًا باسم الأطعمة الجاهزة المريحة ، إلى المنتجات الزراعية والحيوانية والمائية كمواد خام ، يتم تكييفها بشكل صحيح وتعبئتها بشكل صحيح ، أو تجميدها (-18 درجة مئوية) ، أو تبريدها (أقل من 7 درجات مئوية) ، أو معدلة بالهواء ، إلخ. يمكن تخزينها وبيعها في درجة حرارة الغرفة ، ويمكن تناولها مباشرة أو معالجتها ببساطة أو معالجتها بالحرارة قبل الاستهلاك.

جوهر الطعام المكيف هو نوع من الأطعمة المريحة ، التي تتميز بخصائص الراحة والسرعة والزهور اللذيذة والتغذية والسلامة. نظرًا للقيمة المضافة العالية لمنتجاتها والطلب على المذاق المحلي ، فقد تم الاعتراف بها كواحدة من المنتجات ذات الإمكانات التطويرية في صناعة الأغذية المحلية. مع ابتكار تكنولوجيا العمليات ، وتحسين نظام تداول سلسلة التبريد ، وتحديث مواد التعبئة والتغليف وتطوير معدات إزالة الجليد عالية الكفاءة ، فإن الأطعمة المحضرة من النوع الجديد لها آفاق سوقية غير محدودة. يتميز الطعام المقلي المُكيف بمزايا النكهة الفريدة والتكييف البسيط وجاهز للأكل ، ويمكن تخزينه في درجة حرارة الغرفة ، وما إلى ذلك ، ويمكن قبوله من قبل غالبية المستهلكين. في حياة&اليوم سريعة الخطى ، على الرغم من الثناء المختلط للناس&، ولكن هناك شيء واحد بلا شك ، المكرونة سريعة التحضير المقلية والبطاطا المقلية والمقرمشات المقرمشة من الفواكه والخضروات وغيرها من التوابل المقلية على نطاق واسع أصبحت لا غنى عنها لطعام الناس.

يمكن تقسيم تقنية القلي إلى ثلاث فئات: القلي بالضغط العادي ، قلي الضغط المنخفض والقلي بالضغط العالي.

الضغط في غلاية الزيت من القلي بالضغط الجوي هو نفس الضغط الجوي المحيط ، والذي عادة ما يكون مفتوحًا. إنها طريقة القلي الأكثر شيوعًا ولها مجموعة واسعة من التطبيقات. ومع ذلك ، فإن فقدان العناصر الغذائية والأصباغ الطبيعية في الطعام أثناء القلي في الغلاف الجوي كبير. لذلك ، يعد القلي الجوي أكثر ملاءمة لقلي الطعام. مثل الجفاف من المعجنات المقلية والخبز المقلي والمعكرونة سريعة التحضير المقلية ، إلخ.

القلي منخفض الضغط ، المعروف أيضًا باسم القلي بالفراغ ، هو عملية يتم فيها قلي الطعام وتجفيفه وتجفيفه في زيت الطعام لتبخير الماء في المواد الخام تمامًا. عادة ما تكون درجة حرارة القلي في المقلاة أقل من 100 ℃ ، ودرجة الفراغ هي 92 ~ 98.7 كيلو باسكال. يمكن أن تحافظ هذه الطريقة على لون المنتج وشكله ونقره الجيد. نظرًا لبيئة الأكسجين المنخفضة ، سيتم تقليل درجة تدهور المنتج والزيت وفقًا لذلك ، وسيكون فقدان العناصر الغذائية أقل.

القلي عالي الضغط يعني طريقة القلي حيث يكون الضغط في المقلاة أعلى من الضغط العادي. يمكن للقلي عالي الضغط أن يحل مشكلة التأثير على جودة الطعام بسبب القلي على المدى الطويل. تتميز هذه الطريقة بدرجة حرارة عالية ، وفقدان أقل للرطوبة والزيت ، ويكون المنتج هشًا في الخارج وطريًا من الداخل. هو الأنسب لقلي منتجات اللحوم ، مثل أرجل الدجاج المقلي ، والستيك المقلي ، إلخ.

توجد فروق ذات دلالة إحصائية بين تسخين الميكروويف والتسخين التقليدي ، ويرجع ذلك أساسًا إلى اختلاف أشكال التسخين وسرعات التسخين ، مما يؤدي إلى اختلاف توزيع الطاقة الحرارية للطعام والرطوبة ، مما يؤثر على الجودة الداخلية للطعام. يتطلب التسخين التقليدي تسخين البيئة ووسيط التسخين ، ويستغرق الأمر وقتًا طويلاً نسبيًا للوصول إلى درجة حرارة التسخين المطلوبة ، ويمكن لتسخين الميكروويف أن يجعل الطعام يمتص الميكروويف مباشرة ويمكن تسخينه على الفور. طعام تسخين الميكروويف هو التغيير الدوري المتناوب للحقل الكهربائي والمجال المغناطيسي للميكروويف ، بحيث تدور جزيئات ثنائي القطب (مثل الماء والبروتين وما إلى ذلك) في الطعام بشكل مستمر ذهابًا وإيابًا مع تغير المجال المغناطيسي ، والاحتكاك ، والاصطدام ، والاهتزاز ، والبثق ، وما إلى ذلك بين الجزيئات يتم إنشاء تأثير الطاقة الحرارية ، بحيث يتم تسخين الطعام ، وسرعة التسخين ، والوقت قصير ، وجودة المنتج الناتج عالية. لا يمكن للجمع بين القلي بالميكروويف والفراغ أن يجف بسرعة في وقت قصير فحسب ، بل يمكنه أيضًا الحفاظ على جودة المنتج في ظل ظروف الضغط السلبي ، وذلك لتحقيق القلي الفعال بالميكروويف للطعام المكيف.

أولاً ، يتم تحضير الطعام المقلي عند الضغط الجوي

1 ، مقلي في الضغط الجوي

يمكن تتبع عملية القلي الجوي كطريقة لمعالجة الطعام حتى عام 1600 قبل الميلاد والعصر المصري القديم. على الرغم من عدم وجود سجل واضح لوقت القلي العميق كوسيلة لتجهيز الأغذية ، فإن كلمة" ؛ القلي" ؛ مشتق من الكلمة اللاتينية واليونانية تحميص" ؛ تحميص" ؛ ، مما يشير إلى أن القلي العميق يمكن تطويره بواسطة تقنية التحميص. للقلي بالضغط الجوي أصل مبكر نسبيًا ، والأبحاث حول تقنية ومعدات القلي هذه ناضجة نسبيًا في الداخل والخارج ، كما أنها تحظى بشعبية في الداخل والخارج.

2 ، معدات القلي في الغلاف الجوي

معدات القلي بالضغط الجوي تشمل بشكل أساسي معدات القلي بالتسخين الكهربائي ، معدات القلي التي تعمل بالغاز ، المقلاة العميقة المستمرة ، معدات القلي المختلط بالزيت والماء ، معدات القلي الجوي بالميكروويف.

تضع معدات القلي بالتسخين الكهربائي المواد في سلة شبكة المواد وتضعها في الزيت للقلي أثناء التشغيل. بعد القلي ، أخرجوا السلة معًا. طريقة القلي هذه لها عيوب:

1) يكون الزيت في درجة حرارة عالية أثناء عملية القلي. يتأكسد الزيت ويتدهور بسرعة ، وتزداد اللزوجة. بعد الاستخدام المتكرر ، يصبح لونه بني داكن ولا يمكن تناوله.

2) تتراكم البقايا في الرماد أسفل المقلاة. مع زيادة وقت القلي ، يصبح الزيت أكثر تعكرًا ، وتلتصق البقايا بسطح المنتج لتسريع تدهور الطعام وتؤثر بشكل خطير على صحة المستهلكين.

3) زيت القلي بشكل متكرر لفترة طويلة تحت درجة حرارة عالية سينتج أشكالًا مختلفة من البوليمرات الزيتية ذات السمية المختلفة. يمكن أن تسبب هذه المواد شلل الأعصاب وأورام المعدة وحتى الموت.

معدات القلي التي تعمل بالغاز هي نوع من معدات القلي التي تستخدم الغاز كطاقة. إنه مزود بإشعال أوتوماتيكي وإشعال اصطناعي ، والتحكم في اللهب ، ووقت القلي ، والتحكم في درجة الحرارة ، وتعديل ضغط الهواء ، وما إلى ذلك. إنه آمن ومريح وصحي للاستخدام ، وهو زيت مثالي. 炸 设备。 معدات القلي. تتميز معدات القلاية العميقة المستمرة بعدم وجود قلاية للقلي ، لكنها يمكن أن تقلى باستمرار جميع المواد المغمورة في الزيت. يتم تسخين الزيت خارج الوعاء ، مع جهاز هيدروليكي ، يمكنه رفع إطار الناقل بالكامل وأجزائه الملحقة من خزان الزيت ، وهو مناسب للصيانة. لقد تغيرت قلاية خلط الزيت والماء بشكل كامل هيكل معدات القلي التقليدية في الغلاف الجوي. تم اعتماد تقنية خلط الزيت والماء علميًا باستخدام نوع جديد من الموقد. تسخين الختم ، التحكم الفعال في درجة حرارة زيت الطبقة السفلية في عملية التسخين ، إبطاء أكسدة القلي ، إطالة عمر زيت القلي ، وتحسين جودة المنتج. مخصب بشكل كبير وابتكار تكنولوجيا القلي.

3. بحث تقدم القلي في الغلاف الجوي

عملية القلي تحت الضغط العادي ، درجة حرارة الزيت أعلى من 160 ℃ ، في حالة ارتفاع درجة الحرارة ، سوف تنتج رائحة خاصة. درس بعض الباحثين تناول الزيت وتغيرات النسيج في رقائق البطاطس المقلية. تمت معالجة رقائق البطاطس والعينات غير المعالجة التي تم غمرها في الماء الساخن عند 85 درجة مئوية لمدة 3.5 دقيقة عند درجة حرارة زيت 120 و 150 و 180 درجة مئوية. المقلية. أظهرت النتائج أن درجة حرارة القلي وطريقة المعالجة المسبقة يمكن أن تؤثر بشكل كبير على محتوى الدهون النهائي لرقائق البطاطس المقلية. كلما ارتفعت درجة الحرارة ، انخفض تناول الدهون من رقائق البطاطس. ومع ذلك ، فإن درجة حرارة القلي وطريقة المعالجة المسبقة ليس لها تأثير كبير على الملمس النهائي لرقائق البطاطس المقلية.

في السنوات الأخيرة ، أصبح استخدام تسخين الميكروويف بدلاً من طرق القلي التقليدية شائعًا بشكل متزايد. درس بعض العلماء تأثير وقت الجفاف المسبق على رقائق البطاطس منخفضة الزيت في الميكروويف. من أجل جعل رقائق البطاطس لها نكهة الطعام المقلي ، وفي نفس الوقت تجنب المحتوى المنخفض من الدهون في القلي الجوي ، ضع طبقة من الزيت على سطح رقائق البطاطس بفرشاة قبل الخبز لصنع رقائق البطاطس&مثل ؛ مقلي" ؛ أثناء معالجة الميكروويف" ؛ المناطق المحيطة. الغرض من المعالجة بالميكروويف هو تجفيف وتنضج رقائق البطاطس. بعد تغليفها بالزيت ، تُخبز رقائق البطاطس في فرن الميكروويف حتى تنضج. أظهرت النتائج أن استخدام الميكروويف لإنتاج رقائق البطاطس يمكن أن يقلل من محتوى الزيت إلى أقل من 20٪. يمكن اعتبار القلي في الميكروويف طريقة مناسبة لاستبدال القلي التقليدي.

4. مشاكل القلي في الغلاف الجوي

يسبب الضغط الجوي القلي العديد من المشاكل بسبب ارتفاع درجة الحرارة. على سبيل المثال ، يتم تدمير المواد الغذائية في درجة حرارة عالية ، ويتأثر اللون والرائحة والطعم. بالإضافة إلى ذلك ، فإن درجة الحرارة العالية تجعل الزيت يدخن ويلوث البيئة ويزيد من استهلاك الزيت. في الوقت نفسه ، يؤدي الاستخدام المتكرر للقلي في درجة حرارة عالية إلى تفاعلات أكسدة حرارية وتوليد بيروكسيدات من الأحماض الدهنية غير المشبعة ، والتي يمكن أن تعيق بشكل مباشر امتصاص الجسم&للدهون والبروتينات. تقليل القيمة الغذائية للطعام.

هناك العديد من التفاعلات الكيميائية في مكونات الزيت ، والتي تؤدي إلى نخر الزيت المقلي ، وتكثف الدهون وتنتج طعمًا سيئًا. قد تنتج بعض المواد الضارة لجسم الإنسان أو حتى المسرطنة ، مما يؤثر على صحة المستهلكين ، مثل مادة الأكريلاميد. محتوى الزيت في الأطعمة المقلية ذات الضغط العالي ودرجات الحرارة المرتفعة مرتفع للغاية ، مما يجعل بعض الأشخاص المميزين (مثل الأشخاص الذين يعانون من السمنة ومرضى القلب والأوعية الدموية ، وما إلى ذلك) يرغبون في تناول الطعام ولكن لا يجرؤوا على تناول الطعام ، بحيث يكون نطاق المعالجة ومبيعات الغلاف الجوي الأطعمة المقلية مقيدة إلى حد كبير. لذلك ، فإن تقليل محتوى الزيت في المنتجات المقلية في الغلاف الجوي يمثل أيضًا مشكلة ملحة يجب حلها.

ثانيًا ، القلي المقلي وتكييف الطعام

القلي بالفراغ هو تقنية جديدة لمعالجة الطعام تم تطويرها في أواخر الستينيات وأوائل السبعينيات. تجمع هذه التقنية بشكل عضوي بين تقنية التجفيف وتقنية القلي ، مما يجعلها فريدة وشاملة في المواد الخام. القدرة على التكيف. تم تطوير هذه التكنولوجيا بشكل كبير في الولايات المتحدة وأوروبا واليابان في السبعينيات والثمانينيات. تمت دراسة الكثير من الأطعمة المقلية بالفراغ دوليًا ، بما في ذلك الفواكه: رقائق التفاح ، ورقائق الموز ، ورقائق المانجو ، إلخ ؛ الخضروات: الجزر والبطاطس والفاصوليا والبطاطا الحلوة ، وما إلى ذلك ؛ اللحوم والمنتجات المائية: شرائح السمك ، اللحم البقري ، الجمبري ، إلخ. في السنوات الأخيرة ، طور بلدي منتجات القلي بالفراغ من الفواكه والخضروات مثل إدامامي ، والتمور الحمراء ، والقلقاس ، والفول المدمس ، والهليون البحري ، وما إلى ذلك ، والبحث يتم تعميق تقنية القلي بالفراغ بشكل مستمر.

1. مبدأ تقنية القلي بالفراغ

جوهر القلي بالتفريغ هو أن الطعام مقلي وجاف في زيت صالح للأكل تحت ضغط سلبي. درجة غليان الماء عند الضغط العادي هي 100 درجة مئوية. نظام الفراغ تحت ضغط سلبي بالنسبة للضغط الجوي. مع انخفاض الضغط بشكل كبير ، ستنخفض أيضًا درجة غليان الماء وفقًا لذلك. تحت فراغ من 10-100 ملم زئبق. درجة غليان الماء هي 10-55 ℃. في عملية فصل التغويز للأغذية المحتوية على الماء ، يرتبط الفراغ ارتباطًا وثيقًا بدرجة الحرارة المنخفضة. يمكن للتشغيل تحت التفريغ أن يتجنب بشكل فعال سلسلة من المشكلات التي تسببها المعالجة عالية الحرارة ، مثل تدهور البلمرة للزيت المقلي ، وتفاعل اللون البني للطعام نفسه ، وفقدان العناصر الغذائية ، وما إلى ذلك.

2. ميزات عملية القلي بالفراغ

1) النفخ

المنتجات المصنوعة بواسطة القلي الفراغي لها تأثير نفث كبير. هذا لأنه في حالة الضغط السلبي ، باستخدام الزيت كوسيط نقل الحرارة ، فإن الماء الموجود داخل الطعام (الماء الحر وجزء من الماء المدمج) يتبخر بسرعة ويتم طرده ، مما يتسبب في تكوين الأنسجة بنية فضفاضة ومسامية.

2) اللون والعطر

باستخدام القلي الفراغي ، تتم معالجة المواد الخام في بيئة شحوم منخفضة الحرارة ومنخفضة الضغط. نظرًا لأن التوابل الموجودة في الطعام قابلة للذوبان في الماء في الغالب ، بعد عملية التجفيف ، يتم تركيز مكونات النكهة هذه بشكل أكبر ، وبالتالي يمكن الحفاظ على النكهة الأصلية للطعام جيدًا. بالإضافة إلى ذلك ، نظرًا لبيئة الأكسجين المنخفضة ، يسهل تحمير الطعام وتلاشي لونه ، مما يحافظ على اللون الأصلي. لكن بالنسبة للأصباغ القابلة للذوبان في الزيت. مثل الكلوروفيل ، الكاروتينات ، وما إلى ذلك ، يتم إذابة الصباغ بسهولة أثناء عملية القلي ، لذلك يلزم المعالجة المسبقة لضمان استقرار الصباغ.

3) محتوى الزيت المنخفض للمنتج

بسبب حالة الضغط السلبي ، عند القلي ، ينتشر الغاز بسرعة في مسام الطعام ، مما يمنع الشحوم من اختراق مسام المنتج. بعد القلي ، يظل المنتج في ظروف فراغية لإزالة الشحوم لمنع الضغط من السلبي عندما يعود الضغط إلى الضغط الطبيعي ، يزداد الضغط في مسام المنتج بسرعة إلى مستوى الضغط العادي ، والشحوم على يخترق سطح المنتج المسام ، وبالتالي فإن محتوى الشحوم في المنتج منخفض.

3. تقدم البحث في المعالجة المسبقة للقلي بالفراغ

بسبب اهتمام المستهلكين بالصحة ، أصبح محتوى الدهون مؤشرًا مهمًا للمراقبة أثناء معالجة المنتجات المقلية. لذلك ، يكرس العديد من الخبراء والعلماء دراسة تقليل محتوى الدهون في المنتجات المقلية ، وغالبًا ما يحتاجون إلى معالجة العينات مسبقًا: مثل التبييض والغمس والطلاء والتجفيف المسبق.

4. مشاكل في تقنية القلي بالفراغ

إن بلدي غني بموارد الفاكهة والخضروات. إن التوسع في إنتاج رقائق الفاكهة والخضروات له مزايا كبيرة. ليس من السهل حملها فحسب ، بل تستخدم أيضًا الموارد بشكل كامل ومعقول. أصبحت تقنية القلي بالفراغ أكثر نضجًا ، والمزيد والمزيد من أنواع المعالجة ، وتطوير المنتجات يتغير مع مرور كل يوم ، ولكن لا تزال هناك بعض المشاكل:

1) المنتج يحتوي على نسبة عالية من الدهون

تحتوي منتجات الفواكه والخضروات الطازجة في السوق على نسبة دهون أعلى. لا تؤدي الدهون الزائدة إلى زيادة تكلفة الإنتاج فحسب ، بل إنها تقصر أيضًا فترة تخزين المنتج ، والأهم من ذلك أنها تسبب ضررًا معينًا للمستهلكين&# 39 ؛ الصحة ، مثل أمراض القلب التاجية وأمراض القلب. لذلك ، يجب أن يصبح الحد من محتوى الدهون في الأطعمة المقلية هو الهدف الذي يسعى باحثو الأغذية وشركات الأغذية لتحقيقه.

الحل البسيط الممكن حاليًا هو زيادة المحتوى الصلب وتكنولوجيا الطلاء ، ولكن بالنسبة لتكنولوجيا الطلاء ، لا تزال هناك بعض المشاكل. لأن المادة الغروية الصالحة للأكل يمكن أن تعوق اختراق الزيت في نفس الوقت. كما أنه يعيق تبخر الماء. لذلك ، سيكون محتوى الرطوبة النهائي للمنتج عاليًا. يمكننا البحث وتطوير خصائص القلي الخاصة ذات المحتوى العالي من المواد الصلبة حسب الحاجة. لا يمكنها فقط تقليل محتوى الدهون وتكلفة الإنتاج للمنتج ، ولكن أيضًا تحسين استقرار التخزين.

2) قلة البحث التكنولوجي عن بعض المنتجات

على الرغم من تطبيق العديد من الفواكه والخضروات على تقنية القلي بالفراغ ، وتم وضع عملية ومعايير كاملة نسبيًا. ومع ذلك ، لا يمكن لبعض الأنواع الجديدة من المواد الخام للفاكهة والخضروات استخدام عملية القلي الفراغي العادية بسبب التركيبات الفيزيائية والكيميائية الفريدة. تتم معالجة العملية والمعلمات. لذلك ، من أجل تعزيز التطوير الشامل وتطبيق تكنولوجيا القلي بالتفريغ وتطوير منتجات جديدة ، فإن البحث عن عملية القلي بالفراغ للفواكه والخضروات الخاصة أمر مهم أيضًا.

3) عدم وجود التكنولوجيا للحفاظ على استقرار المنتجات المقلية أثناء التخزين ومدة الصلاحية. تحتوي المنتجات المقلية المفرغة من الهواء على بنية رقيقة ونقية لأنها سهلة امتصاص الرطوبة ولأنها تحتوي على الكثير من الدهون. من السهل حدوث النتانة وأكسدة الزيت. واحدة من أهم صفات المنتجات المقلية فراغ هو المقرمشة. للحفاظ على هذه الحالة ، يجب التحكم في محتوى الرطوبة جيدًا أقل من 3 ٪ ، لذا فإن كيفية التحكم في محتوى الرطوبة ومحتوى الأكسجين على عبوات المنتجات المقلية لتجنب امتصاص الرطوبة وأكسدة الزيت هي المحتويات الرئيسية للبحث.

4) حفظ استهلاك الطاقة

مصدر التسخين المستخدم في تقنية القلي الفراغي المستخدمة حاليًا في الصين هو طاقة البخار أو الطاقة الكهربائية بشكل عام ، والتي تستهلك الكثير من الطاقة ولها تكلفة إنتاج عالية. كيفية جعل القلي بالفراغ أكثر كفاءة ، هناك حاجة ملحة لتطوير تقنيات جديدة ، مثل استخدام مصادر الميكروويف كمصدر للتدفئة ، والجمع بين تسخين الميكروويف وتكنولوجيا القلي بالفراغ لتحسين كفاءة الإنتاج وتحسين جودة المنتج.

تتنوع تقنيات ومعدات القلي لتكييف الطعام ، ولكل جهاز خصائصه الخاصة ونطاق تطبيقه. ومع ذلك ، هناك بعض العيوب في كل المعدات والتكنولوجيا ، لذلك يقوم الناس باستمرار بإنتاج تقنيات وطرق جديدة مختلفة لإنتاج منتجات عالية الجودة قليلة الدسم. يمكن أن يؤدي استخدام تقنية تفريغ الميكروويف وتقنية القلي وبعض طرق المعالجة المسبقة إلى تجفيف المنتج بسرعة في وقت أقصر وتقليل تكاليف إنتاج شركة&وتحسين جودة المنتج وتحقيق تأثير الكفاءة العالية وتوفير الطاقة.