1. معدات التجهيز
مفرمة لحم ، مفرمة ، بهلوان فراغ ، آلة حقنة شرجية بالفراغ ، فرن مدخن ، فرن طبخ ، آلة تعبئة فراغ ، إلخ.
ثانيًا ، عملية المنتج
إذابة اللحوم النيئة (اللحوم الطازجة): اختيار المكونات ، والتتبيل ، والتقطيع ، والمكونات ، ولفائف الفراغ ، والتواء الفراغي ، والحقنة الشرجية ، ورفوف الخيوط ، والخبز ، والطبخ ، والتدخين ، والتبريد ، والتعبئة بالتفريغ ، والتعقيم الثانوي ، وفحص الجودة والتعبئة الصحية تخزين التفتيش.
ثلاثة ، المكونات
لحم الخنزير ، الدجاج ، النشا ، الملح ، السكر ، الفوسفات ، البروتين النباتي ، الغلوتامات أحادية الصوديوم ، نتريت الصوديوم ، صبغة مونسكوس الحمراء ، إلخ.
(1) صيغة المواد الخام والمواد المساعدة
وزن المواد الخام والمواد المساعدة المطلوبة بدقة وفقًا للصيغة.
اللحوم النيئة: رقم 2 ورقم 4 لحم 80 كجم ، دهون 10 كجم ، جلد دجاج 10 كجم ، إجمالى 100 كجم.
الملحقات: ملح 2.7 كجم ، نتريت الصوديوم 1 0 جرام ، فوسفات مركَّب 0. 6 كجم ، أحمر موحد (قيمة اللون 1 0 0) 0. { {16}} 14 كجم ، كاراجينان {{2 0}. 3 كجم ، سكر أبيض 2 كجم ، جلوتامات أحادية الصوديوم 0. 6 كجم ، أيزو- VC صوديوم 0.1 كجم ، مادة حافظة 0.4 كجم ، لاكتات الصوديوم 2.6 كجم ، مسحوق فلفل 0.25 كجم ، مسحوق جوزة الطيب 0.12 كجم ، مسحوق نكهة لحم الخنزير 0.3 كجم ، سائل مدخن 15 جم ، ثوم طازج 5 كجم ، عزل بروتين 1 كجم ، نشاء ذرة 8 كجم ، نشاء بطاطس 2 كجم ، ماء مثلج 40 كجم.
(2) تحضير الماء المالح
قم بوزن الماء والثلج للمكونات بدقة ، ضع الماء في دلو المكون ، صب أولاً الفوسفات المركب في دلو المكون وحركه لمدة 5-10 دقيقة ، بعد الذوبان الكامل ، ثم أضف الملح والسكر وغلوتامات أحادي الصوديوم ، البهارات والتوابل والأصباغ وغيرها من الملحقات وكمية مناسبة من الماء المثلج. يقلب جيدًا في محلول ملحي متجانس. بعد تحضير المحلول الملحي ، يجب التحكم في درجة حرارة المحلول الملحي بما يقل عن درجتين عن طريق إضافة الثلج. يضاف نشا الذرة ونشا البطاطس عند التقطيع.
رابعا ، النقاط الرئيسية لتكنولوجيا معالجة السجق المشوي
(1) اختيار اللحوم النيئة
اختر أرجل خلفية وأرجل خلفية (دجاج) طازجة (مجمدة) اجتازت الفحص الصحي البيطري من المنطقة الخالية من الأوبئة. اللحوم خالية من التلوث والشوائب. يتم تبريد اللحم الطازج مسبقًا لإزالة الحمض ، ويتم تجميد اللحوم المجمدة جيدًا. نظرًا لانخفاض نسبة الدهون في لحم الخنزير ، فإن إضافة كمية مناسبة من دهن الخنزير أو جلد الدجاج الذي يحتوي على نسبة عالية من الدهون يمكن أن يحسن طعم ورائحة وطراوة المنتج.
(2) معالجة المواد الخام واللحوم المفرومة
اختر لحم الخنزير المؤهل رقم 2 ورقم 4 ، وقم بتقليم وإزالة الأوتار والدهون ، واستخدام مفرمة اللحم لفرم لحم الخنزير أو الدجاج إلى قطع 4 سم. يتم نسج دهن الخنزير أو جلد الدجاج في جزيئات يبلغ قطرها 0. 6-0 .8 سم بواسطة مفرمة اللحم.
(3) التقطيع والخلط
يُسكب اللحم المفروم في آلة الفرم لتقطيع خشن. في معالجة السجق ، يمكن أن يحقق التقطيع والخلط لآلة التقطيع الوظائف التالية: تنشيط بروتين اللحوم ؛ زيادة احتباس الماء وإنتاج حشوة اللحم ، وتقليل الشعور بالدهون وتحسين الطراوة ؛ تحسين هيكل اللحم ، بحيث يتم خلط اللحوم الخالية من الدهون واللحوم الدهنية تمامًا ودمجها بقوة ؛ تحسين مرونة المنتج ، وليس من السهل إنتاج الزيت عند الخبز ؛ تدمير غشاء النسيج الضام ، بحيث جزيئات البروتين في العضلات.التوسع يجعل حشو اللحوم النيئة ينتج لزوجة وقدرة على الاحتفاظ بالماء ؛ يتم تقليبها بالكامل مع الملحقات حسب الرغبة.
يؤدي التقطيع والخلط إلى ارتفاع سريع في درجة حرارة اللحم ، لذلك هناك حد للتقطيع الجاف. يمكن تقطيع وخلط اللحوم المجمدة فقط قبل إضافة الماء. بالنسبة للسجق ، لا تفرط في طهيه وتخلط ، واحتفظ بحجم اللحم 1 سم ، ويجب التحكم في وقت الفرم بالكامل في غضون 10 دقائق.
وتتمثل معالجة هذا السجق في أنه يتم تقطيع جميع المواد الخام والمواد المساعدة وخلطها في مفرمة ، ثم إضافتها إلى كوب للمعالجة. العملية المعتادة هي أنه بعد اكتمال التقطيع والخلط ، يمكن أن تدخل مباشرة في عملية التعبئة.
(4) المتداول الفراغ
ضعي الحشوة المقطعة والمخلوطة في الكوب واعجنها مرة أخرى. إعادة دلفنة منتجات اللحوم ونقعها هي استمرار لإعادة التتبيل وتطوير اللون بعد التقطيع والخلط في عملية معالجة الطعام ، مما يوفر وقت المعالجة مقارنة بالتخليل الثابت. الخصائص التالية: بيئة التقليب والتخليل في حالة فراغ ، مما يمنع نمو وتكاثر الكائنات الحية الدقيقة ويقلل من عوامل أكسدة الطعام أو فساده ، ولكن يجب أن يضمن درجة حرارة منخفضة ؛ أي يتم قلب المنتج وعجنه في حالة فراغ ، بحيث يتم الحصول على الحجم المادي للمنتج. موسع ، ناعم ، بحيث يخرج من طعم المنتج. نسيج أفضل: سيقلل دحرجة المنتج وعجنه في حالة فراغ من توليد الحرارة عند حك المنتج وضربه ؛ التنظيم المادي للمنتج في حالة الفراغ ضخم ، مما يؤدي إلى امتصاص الملحقات ، وبالتالي تحسين احتباس الماء للمنتج والحفاظ على اللحم طازجًا وطريًا ، كما تم تحسين المحصول.
نظرًا لأن حشوة اللحم قد تم تقطيعها وخلطها أثناء العملية ، يجب ألا يتجاوز وقت الدرفلة والعجن ساعة واحدة.
(5) حقنة شرجية
تستخدم النقانق المحمصة 8- طريقة أغلفة الخنازير الطبيعية القياسية. يبلغ طول الحشوة حوالي 28 سم ، والوزن الفردي 310 جرام. المعيار الكمي: الوزن الرطب 310 جرام. يرتبط حجم الأمعاء الذي له نفس وزن حشوة الغلاف الطبيعي بجودة الحشو. يفضل أن تكون آلة حقنة شرجية عبارة عن آلة حقنة شرجية أوتوماتيكية ، أو يمكن ربطها يدويًا.
(6) معلق
يجب أن تكون قضبان التثقيب والتأرجح موحدة وثابتة. عند تعليق النقانق ، يجب وضعها بالتساوي ، ويجب عدم عصر النقانق ببعضها البعض. احتفظي بمسافة معينة لضمان الجفاف والتهوية السلسة ، حتى لا يميل السجق على الأبيض.
(7) الخبز والبخار والتدخين
تبلغ درجة حرارة الخبز 65-70 بالمائة ، والوقت 90 دقيقة. اخبزيها حتى يجف السطح واللون وردي. كل 30 دقيقة لأعلى ولأسفل القضيب مرة واحدة.
درجة حرارة الطهي 82-83 درجة ، والوقت 90 دقيقة ، ودرجة الحرارة الأساسية أعلى من 75 درجة.
بعد خروج المنتجات المدخنة والمحمصة (دقيق الخشب) من فرن البخار ، اخبزها أولاً على درجة حرارة 60-65 لمدة 45 دقيقة تقريبًا حتى يجف السطح ويصبح لونه ورديًا. في هذا الوقت ، تعتبر نار الفحم حريقًا متبقيًا ، ويتم رش دقيق الخشب وتحميصه لأكثر من 120 دقيقة. اقلب القضيب مرتين إلى ثلاث مرات خلال الفترة ، وقم بتبريده إلى درجة حرارة الغرفة في مكان جيد التهوية بعد أن يخرج من الفرن.
(8) التبريد المسبق (التبريد)
عندما تكون درجة حرارة المنتج قريبة من درجة حرارة الغرفة ، أدخل غرفة التبريد المسبق للتبريد المسبق على الفور. يجب أن تكون درجة حرارة التبريد المسبق 0 ~ 4 درجات ، ودرجة حرارة وسط السجق أقل من 10 درجات. يحتاج الهواء الموجود في غرفة التبريد المسبق إلى التبريد القسري باستخدام آلة الهواء النظيف.
(9) التعبئة والتغليف فراغ
يتم استخدام كيس تعبئة الفراغ المركب ، ويتم وضع منتج واحد في كيس مفرغ ، وتكون درجة الفراغ أقل من -0. 08 ميجا باسكال ، وقت الفراغ أكثر من 20 ثانية ، ويكون الختم سلسًا وثابتًا.
(10) التعقيم الثانوي
يتم إرسال النقانق المعبأة بالتفريغ إلى وعاء التعقيم بدرجة حرارة تعقيم تبلغ 92-95 درجة لمدة 45 دقيقة. بعد التعقيم ، يتم تبريد الماء المتدفق مسبقًا حتى تنخفض درجة حرارة وسط النقانق بسرعة إلى أقل من 3 0 درجات. يجب أن تكون درجة الحرارة من 0 إلى 4 درجات ، ويجب تبريد درجة حرارة وسط السجق إلى أقل من 10 درجات.
(11) فحص الجودة والتغليف
يتم فحص الوزن والشكل واللون والطعم وغيرها من مؤشرات السجق. بعد اجتياز الفحص ، يتم تعبئة المنتجات المؤهلة في صناديق.
(12) التفتيش الصحي والتبريد
اجتازت متطلبات الفهرس الحسي ومتطلبات الفهرس الفيزيائي والكيميائي ومتطلبات الفهرس الميكروبي عملية الفحص ، ويتم تخزين المنتجات في مستودع حفظ طازجة أقل من 0 ~ 4 درجة. في حالة درجة حرارة المنتج 0-4 درجة ، تكون فترة التخزين حوالي 3 أشهر.
