مبدأ القلي بالفراغ: تكون درجة غليان الماء تحت الضغط العادي 100 درجة مئوية ، لذلك يجب أن تكون درجة حرارة القلي تحت الضغط العادي أعلى بكثير من 100 درجة مئوية ، من أجل إزالة الرطوبة داخل المكونات بسلاسة ، ودرجة حرارة الزيت عادةً يتم تسخينه ، مثل تسخين النار والأسلاك الكهربائية ، ويصعب التحكم في درجة حرارة الزيت ، لذلك تكون درجة حرارة الزيت سهلة الحرارة الزائدة ، مما يجعل السطح الخارجي لشرائح الطعام المقلي ساخنًا ومحروقًا. لا تزال منطقة الوسط الداخلية في حالة شطيرة بسبب عدم كفاية درجة الحرارة ، والتي تسببها التدفئة غير المتكافئة. يقلل "فحم الكوك الخارجي" من القيمة الغذائية للمكونات ويتسبب أيضًا في تراكم العديد من المواد الضارة على السطح الخارجي.
وفقًا لمعادلة Clausius-Clapeyron ، يمكن الاستنتاج أن نقطة غليان الماء تزداد بسبب زيادة الضغط وتناقص الضغط. نظام الفراغ في حالة ضغط سلبي بالنسبة إلى الضغط الجوي. عندما تكون درجة الفراغ 700mmHg ، تكون درجة غليان الماء عند 40 درجة مئوية. في هذا الوقت ، يتم التحكم في درجة حرارة الزيت بحيث لا تتجاوز 100 درجة مئوية باستخدام زيت القلي كوسيلة لنقل الحرارة. يمكن أن يتبخر الماء بسلاسة عند تسخينه. من ناحية أخرى ، فإن الهواء الرقيق للغاية في الفراغ يعني أن محتوى الأكسجين منخفض للغاية. في ظل ظروف انخفاض الأكسجين ، تقلل المكونات الموجودة في النظام إلى حد كبير من مخاطر الأكسدة في درجات الحرارة العالية ، مثل فشل الأحماض الدهنية ، والتسمير الإنزيمي ، والتدهور التأكسدي. الحفاظ على اللون الأصلي ونكهة الطعام.
آلة القلي المفرغة VF250 هي الطراز الأكثر شيوعًا الذي يمكن أن يحصل على حالة شفط 200pa أثناء القلي ، وبالتالي فإن وقت القلي أقصر كثيرًا من المقلاة المفرغة ذات العلامة التجارية الأخرى.
إذا كنت تريد معرفة المزيد من المعلومات حول آلة القلي TINDO vauum.
مبدأ تجميد تجميد الفراغ: تجفيف تجميد الفراغ هو تقنية تجفيف تستخدم مبدأ التسامي لتجفيف المواد. بعد تجميد المادة بسرعة ، يتم تسخينها في فراغ (تحت ضغط الماء ثلاثي النقاط).
كما هو الحال مع طرق التجفيف الأخرى ، من أجل الحفاظ على تجفيف التسامي المستمر ، يجب تلبية شرطين أساسيين ، وهما الإمداد المستمر بالحرارة والتخلص المستمر من توليد البخار. في البداية ، إذا كانت درجة حرارة المواد مرتفعة نسبيًا ، فيمكن أن تؤخذ الحرارة الكامنة المطلوبة للتسامي من الحرارة المعقولة للمادة نفسها. ومع ذلك ، مع تقدم التسامي ، ستنخفض درجة حرارة المادة قريبًا إلى درجة حرارة في حالة توازن مع ضغط البخار الجزئي في غرفة التجفيف. في هذا الوقت ، إذا لم يكن هناك تسخين خارجي ، فإن تجفيف التسامي سوف يتوقف. في حالة التسخين الخارجي ، إذا لم يتم إزالة البخار المتولد عن التسامي في الوقت المناسب ، سيزداد الضغط الجزئي للبخار ، وستزداد درجة حرارة المادة أيضًا. عندما يتم الوصول إلى نقطة التجمد للمادة ، سوف تذوب بلورات الجليد في المادة. تجميد التجفيف غير ممكن.
عملية تزويد الحرارة هي عملية نقل الحرارة ، وعملية إزالة البخار هي عملية نقل الكتلة. لذلك ، فإن عملية تجفيف التسامي هي في الأساس عملية متزامنة لنقل الحرارة والكتلة. هناك قوة دافعة لأي عملية تحدث في الطبيعة. القوة الدافعة لنقل الحرارة في تجفيف التسامي هي الفرق في درجة الحرارة بين مصدر الحرارة وواجهة التسامي ، والقوة الدافعة لنقل الكتلة بين واجهة التسامي ومصيدة البخار (أو مصيدة التبريد). فرق الضغط الجزئي للبخار. كلما كان الفرق في درجة الحرارة أكبر ، كلما كان معدل نقل الحرارة أسرع ؛ كلما زاد ضغط الضغط الجزئي للبخار ، زاد معدل نقل الكتلة (أي إزالة البخار) بشكل أسرع.
عند التجفيف بالتجميد ، من الضروري الحفاظ على الجودة الجيدة للمنتج وتحقيق معدل تجفيف أسرع. يجب نقل الحرارة الكامنة المطلوبة للتسامي من مصدر الحرارة إلى سطح المادة المراد تجفيفها من خلال عملية نقل الحرارة الخارجية ، ثم إلى المكان الفعلي حيث يحدث تسامي الجليد في المادة من خلال عملية نقل الحرارة الداخلية . يجب أن يصل بخار الماء الناتج إلى سطح المادة من خلال عملية نقل الكتلة الداخلية ، ثم يتم نقله إلى فخ البخار (فخ بارد) من خلال عملية نقل الكتلة الخارجية. يمكن أن تصبح أي عملية أو عدة عمليات معًا "عنق الزجاجة" في عملية التجفيف ، والتي تعتمد على تصميم معدات التجفيف بالتجميد ، وظروف التشغيل ، وخصائص المواد التي يتم تجفيفها. فقط من خلال زيادة كفاءة انتقال الحرارة والكتلة وزيادة مساحة سطح المادة المجففة بالتبريد لكل وحدة حجم يمكن تحقيق معدل تجفيف أسرع.
يحتوي الماء على ثلاث مراحل: الصلبة والسائلة والغازية. وفقًا لنظرية توازن الطور في الديناميكا الحرارية ، فمع انخفاض الضغط ، لا تتغير نقطة تجمد الماء كثيرًا ، لكن نقطة الغليان تصبح أقل وأقل ، فتقترب من نقطة التجمد. عندما ينخفض الضغط إلى درجة معينة من الفراغ ، تتزامن نقطة الغليان ونقطة التجمد المائية ، ويمكن تبخير الجليد مباشرة إلى غاز بدون حالة سائلة. وتسمى هذه العملية التسامي. تجفيف المواد الغذائية بتجميد الفراغ هو أقل من نقطة الماء الثلاث ، أي تحت درجة حرارة منخفضة وظروف ضغط منخفضة ، يتم تسخين المياه المجمدة في الطعام وإزالتها.
